Charente - Cognac

De wijngaarden werden officieel afgebakend in 1909. Ze worden onderverdeeld in 6 verschillende cru’s. Op de eerste plaats hebben we de “Grande Champagne” (13.200ha) en de “Petite Champagne” (15.200ha) genaamd naar de Champagne streek omwille van een gelijkaardige bodem van kalk en krijt. Vervolgens zijn er de “Borderies” (4000ha), de “Fins Bois” (200ha), de “Bons Bois” (9300Ha) en de Bois Ordinaires (1000ha).

De Eau-de-Vie afkomstig van de kalk en krijtbodems (Grande en Petite Champagne) worden gekenmerkt door hun verfijning en een bloemig bouquet. Deze afkomstig van de meer zanderige bodems (Bois Ordinaires) verouderen veel sneller en hebben vaak een bouquet van jodium. De Borderies geeft dan weer een  ronde, zeer aromatische en zachte eau-de-vie met vaak een parfum van violet.

Het druivenras dat het meest gebruikt wordt voor de productie van de Cognac is de Ugni Blanc. Dit druivenras geeft een wijn die gekenmerkt wordt door hoge zuren en laag in alcohol. De hoge zuren zorgen ervoor dat de wijn goed bewaard voor de distillatie. Het lage alcoholgehalte zorgt voor een hoge concentratie van de aroma’s die in de wijn zitten. Naast de Ugni Blanc kan men ook de Folle Blanche en de Colombard gebruiken voor de productie van Cognac.

Het distillatieprocédé is niet gewijzigd sinds de geboorte van de Cognac in de 17° Eeuw. De distillatie gebeurt in twee stookbeurten “chauffes” in een alambic “charentais” gemaakt van rood koper met zijn typische zwanenhals “cols de cygne”. Na de eerste stook bereikt de stoker wat men noemt de “Brouillis” met een alcoholgehalte van 28% à 32% volume. Vervolgens wordt deze brouillis opnieuw opgestookt in wat men noemt “la bonne chauffe”. Na deze stookbeurt bereikt men een alcoholgehalte van 60% volume.

Het afrijpen van deze bereikte eau-de-vie gebeurt in eikenhouten vaten gedurende minimum 2 jaar. Hoe langer deze afrijping duurt hoe verfijnder de Cognac wordt. De kleur, het bouquet en de smaak verandert onder invloed van deze rijping op eikenhouten vaten.

Tijdens deze rijping is er een lichte evaporatie van de eau-de-vie door de poriën van het vat. De eau-de-vie verliest zo met de tijd aan alcoholgehalte en volume. Dit gedeelte dat verdampt met de tijd wordt “La Part des Anges” genoemd.

Van zodra de keldermeester beslist dat de eau-de-vie zijn optimale rijpheid heeft bereikt zal hij ze laten overhevelen naar de typische glazen bonbonnes, “dame-jeanne” genaamd. In dit recipiënt zal de eau-de-vie niet meer evolueren en is hij klaar om gebotteld te worden.