Emilia-Romagna - Aceto Balsamico

Vervolgens zetten de aanwezige gistcellen (of de toegevoegde gistcellen) de suikers om in alcohol. De azijnzuurbacteriën zetten hierna de alcohol om in azijn. Nu kan het lange rijpingsproces van de balsamico azijn beginnen. Deze rijping gebeurt in vaten van verschillend formaat en gemaakt van verschillende harde en zachte houtsoorten.

Rovere – Eik / Castagno – Kastanje / Ciliego – Kers /
Frassino – Es /Gelso – Moerbei

De vaten zijn aan de bovenkant open (afgedekt met een doekje tegen vliegen en andere insecten).  Elke houtsoort geeft zijn specifieke smaak aan de balsamico azijn. De vaten worden voor driekwart gevuld zodat het azijnzuur verder kan oxideren. Door deze verdamping gaat jaarlijks tussen 15 à 30% verloren. Het verloren gedeelte wordt bijgevuld met de balsamico azijn uit het voorgaande vat.

De reeks van vaten waarin de rijping plaatsvindt noemt men “La Batteria”. Deze “batteria” bevindt zich meestal op een zolder. In de winter is het hier koud en in de zomer bloedheet. In de zomer zorgt dit voor optimale verdamping en in de winter zullen de smaken zich langzaam ontwikkelen.

Na 12 jaar rijping wordt een staal genomen uit het kleinste vat dat voor keuring naar het Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. Na test door een proefpanel wordt al dan niet de goedkeuring gegeven om de balsamico azijn te bottelen in het typische balsamico flesje met het zegel van het Consorzio.

Voor Aceto Balsamico Tradizionale di Modena zijn er twee mogelijke categorieën. Na minimum 12 jaar rijping spreken we over “Affinato” en na een minimum rijping van 25 jaar spreken we van “Extra Vecchio”.