De Rolls Royce onder de risotto rijst.
Soms kom je, zelfs als wijnhandelaar producten tegen die dezelfde emotie oproepen als een grote fles wijn. Producten waarin tijd, vakmanschap en herkomst samenkomen en die tonen dat echte kwaliteit nooit het resultaat is van haast. Acquerello is zo’n product.
In het noorden van Italië, in Piemonte, ligt de Colombara boerderij, al sinds de zestiende eeuw een stille getuige van een eeuwenoude traditie. Hier, in de vlaktes rond Vercelli – niet toevallig de rijsthoofdstad van Europa – wordt Acquerello Carnaroli rijst geproduceerd door de familie Rondolino. Wat op het eerste gezicht een eenvoudige rijst lijkt blijkt in werkelijkheid een product van uitzonderlijke precisie en toewijding.
Waar de meeste rijst onmiddellijk na de oogst wordt verwerkt, krijgt Acquerello eerst de tijd. Minstens één jaar rusten de korrels in gekoelde silo’s. Dit rijpingsproces, dat je eerder bij wijn zou verwachten dan bij rijst, zorgt voor een opmerkelijke transformatie. De korrel wordt stabieler, neemt smaken beter op en behoudt zijn structuur tijdens het koken. Het resultaat is een risotto die niet enkel smeuïg is, maar tegelijk levendig blijft, waarbij elke korrel zijn eigen plaats behoudt. De Italianen omschrijven het mooi: ballano in bocca – de rijstkorrels dansen in de mond.
Ook in de verwerking schuilt het verschil. Acquerello is de enige rijst ter wereld die nog wordt gepeld volgens een methode die teruggaat tot 1875 met behulp van een traditionele wormschroef. Waar industriële processen snelheid nastreven, kiest men hier bewust voor traagheid. Gedurende meerdere minuten worden de korrels zacht tegen elkaar en tegen de wanden gewreven, waardoor de voedingsstoffen uit de buitenste lagen opnieuw in de kern van de rijst worden opgenomen. Het resultaat is een korrel die zijn natuurlijke rijkdom behoudt, met de kleur van zachte honing en een opmerkelijke diepte.
Het is dan ook geen toeval dat Acquerello wereldwijd wordt gezien als de referentie voor risotto en geliefd is bij chefs die niets aan het toeval overlaten. Net zoals bij wijn zit het verschil hier niet in één element, maar in het samenspel van bodem, tijd en menselijke hand.
Wie met Acquerello kookt, merkt het verschil meteen. De rijst neemt bouillon en wijn op met een vanzelfsprekendheid die bijna moeiteloos lijkt, en levert een resultaat dat tegelijk verfijnd en intens is. Het is geen product dat zich opdringt, maar één dat zich laat ontdekken, laag per laag, zoals een grote wijn dat doet.
Misschien is dat wel de mooiste vergelijking. Zoals een groot terroir zich vertaalt in een fles, zo vertaalt de zorg en traditie van de Colombara zich in elke korrel Acquerello. En net zoals bij wijn, begint alles met de keuze van het juiste product.
